Fiche technique de fabrication N°8142
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,632 €
Prix de revient TTC Total :
18,527€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| filet de turbot |
kg |
0,640 |
| Croûte |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Chapelure |
kg |
0,032 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
|
| Citron |
kg |
0,080 |
| Beurre Citronné |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,032 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
| Mousseline |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,008 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,024 |
|
| Crème liquide |
l |
0,024 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,016 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
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Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
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