Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

 

Fiche technique de fabrication N°8132

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Prix de revient TTC par unité : 0,634 €
Prix de revient TTC Total : 6,345€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Gazpacho
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,003
Crème liquide 30% M.G. l 0,250
Coriandre fraîche botte 0,625
Carottes kg 1,250
Chips
Andouille de Vire kg 0,250
Décor/Finition
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Coriandre fraîche botte 0,250
Carottes kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

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