Fiche technique de fabrication N°8103
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,348 €
Prix de revient TTC Total :
32,087€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 973,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Magrets de canard |
piéces |
3,000 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,750 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,150 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,075 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,075 |
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| Echalotes |
kg |
0,075 |
| pommes grenailles |
| Pommes grenailles |
kg |
0,525 |
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| Ail |
kg |
0,075 |
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| Thym |
Botte |
0,008 |
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| Huile d'olives |
l |
0,075 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
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| Persil plat |
bottes |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.
Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé, |
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Sauce : Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé,
Mouiller au cognac, réduire,
Mouiller au fond brun de veau lié,
Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.
Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.
Vérifier l'assaisonnement.
Résserver au chaud. |
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Pommes grenailles : Laver soigneusement les pommes de terre,
Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre,
Arroser d'huile d'olive, mélanger,
enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).
Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel. |
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