Fiche technique de fabrication N°8069
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,973 €
Prix de revient TTC Total :
31,893€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Farine |
kg |
0,125 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
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| Coques |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,150 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,150 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
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| Citron |
kg |
0,060 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
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| Vin blanc |
l |
0,200 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,150 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,070 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,500 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.
Sauter les crêpes. |
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| 1.2 |
GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.
Décoquiller les coquillages.
Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.
Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.
Etuver les deux légumes séparement.
Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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| 1.3 |
SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.
Réaliser un roux blanc.
Réaliser le velouté puis crémer.
Rectifier l'assaisonnement.
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| 1.4 |
FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté.
Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.
Décorer avec le cerfeuil.
Dressage libre. |
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