Fiche technique de fabrication N°8065
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Prix de revient TTC par unité :
8,630 €
Prix de revient TTC Total :
34,521€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,004 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| jus aux fèves tonka | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 |
| mousseline potimarron | ||
| Potimaron | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,080 |
| chips panais | ||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,100 |
| Panais | kg | 0,400 |
| embeurrée de choux | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,020 |
| chou vert | piece | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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00:15:00 | |
Mousseline Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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00:25:00 | |
Chips Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines. Frire et servir. |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
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Dressage Libre et harmonieux |
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