Fiche technique de fabrication N°8062
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,697 €
Prix de revient TTC Total :
80,361€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
|
| Gigot d'agneau |
kg |
3,000 |
|
| Ail |
kg |
0,060 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,012 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Eau |
L |
0,300 |
|
| Jus d'agneau |
l |
0,036 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
| salsifis glacés |
| Beurre |
kg |
0,096 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
|
| Jus de citrons |
l |
0,072 |
|
| Salsifis |
kg |
1,800 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,300 |
| mousseline potimarrons |
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Potimaron |
kg |
1,200 |
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| Lait |
L |
0,120 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,060 |
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| Curcuma |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le gigot.
Rôtir. |
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Débarrasser, et réaliser le jus |
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Salsifis glacés Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.
Glacer au beurre à l'envoi. |
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Mousseline de potimarron Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.
Réaliser la mousseline. |
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Lustrer le gigot avec du beurre fondu |
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