Fiche technique de fabrication N°8027
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,876 €
Prix de revient TTC Total :
23,505€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Aubergines | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,010 |
| Caviar | ||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Citron | kg | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| Oeuf poché | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| pain bruschetta | tranche | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
|
| 3 | Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
|
CAVIAR |
|
||
| 4 | Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
|
| 5 | Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
|
OEUFS POCHES |
|
||
| 8 | Pocher les oeufs |
00:10:00 |
|
FINITION |
|
||
| 9 | Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
|
| 10 | Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
|
| 11 | Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |