Cassoulet **

 

Fiche technique de fabrication N°8018

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,513 €
Prix de revient TTC Total : 62,054€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,080
Clous de girofle Pièce 1,200
Haricots blancs secs kg 0,400
Ail kg 0,008
Couenne de porc kg 0,120
Poitrine demi sel kg 0,200
Garniture
Gros oignons kg 0,100
Tomates garniture kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,080
Clous de girofle Pièce 1,200
Epaule de porc kg 0,600
Ail kg 0,008
Graisse d'oie kg 0,040
Finition
Cuisses de canard confit piéces 1,200
Saucisse de Toulouse piéces 0,200
Graisse d'oie kg 0,020
Chapelure kg 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

2

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

3

Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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