Fiche technique de fabrication N°7955
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Bases
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Productions culinaires BTS1MHR
Productions culinaires BTS2 MHR
Productions culinaires STHR
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP6
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
1STHR
TSTHR
Feuilletage
Quiche
Amuse bouche
Potage
Entrée froide
Entrée chaude
Agneau
Canard
Veau
Homard
Boeuf
Poissons
Dessert chocolat
Entrée froide
Dessert fruits
Entrée chaude
Dessert agrumes
Dessert Champagne
Dessert régional
Dessert pays
Dessert fruits rouges
Volaille
Poissons
Entrées MHR2
Plats poissons MHR2
Plats viandes MHR2
Plats gibiers MHR2
Desserts MHR2
Amuse-bouche MHR2
Volaille MHR2
Sujets de type examen BTS2MHR option B
TA BTS2MHR
Entrée froide MHR2
Entrée chaude MHR2
Potages MHR2
2STHR
Porc
Dessert choux
Dessert mousse
- Choisissez l'utilisateur
Prof - Prof
Admin - Admin
Prix de revient TTC par unité :
2,515 € Prix de revient TTC Total :
20,118€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
889,915 KJ
Denrées
Unité
Quantité
Marinade
Huile de tournesol
l
0,040
Carottes
kg
0,080
Gros oignons
kg
0,080
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0,200
Fond brun lié
L
0,240
Ail
kg
0,024
Echalotes
kg
0,040
Bouquet garni
Pièce
0,800
Cognac
l
0,040
Céleri branche
kg
0,040
Vinaigre de vin rouge
l
0,040
Base
Huile de tournesol
l
0,040
Coq
piéces
0,400
Fumet de gibier
kg
0,016
Farine
kg
0,032
Liaison
Sang de porc
l
0,040
Crème liquide 30% M.G.
l
0,040
Ecrasée de rattes
Pommes de terre Rattes
kg
0,480
Beurre
kg
0,040
Crème liquide
l
0,080
Cèpes sautés
Ail
kg
0,008
Beurre
kg
0,024
Persil plat
bottes
0,080
Cêpes morceaux
kg
0,096
Lardons et oignons grelots
Poitrine fumée
kg
0,120
Oignons grelots
kg
0,100
Beurre
kg
0,024
Progression
Réa.
Sur.
204
Marquer en cuisson la compotée de potiron.
Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.
Cuire à l'étouffée.
Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.
201
LA VEILLE
Mettre les cuisses à mariner.
202
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
203
Marquer en cuisson le civet.
BIEN égoutter les cuisses.
Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.
205
Décanter le civet.
Mettre la sauce à point.
206
Dresser sur assiette.
