Fiche technique de fabrication N°7934
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,385 €
Prix de revient TTC Total :
21,542€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Croustillant |
| Coques |
kg |
0,300 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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