Fiche technique de fabrication N°7927
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,638 €
Prix de revient TTC Total :
18,550€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Galette |
| Farine de sarrasin |
kg |
0,132 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
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| Eau |
litre |
0,300 |
| Fondue poireaux |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,400 |
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| Pommes Royal Gala |
kg |
0,200 |
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| Cives |
kg |
0,050 |
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| Citron |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Andouille de Guéméné |
kg |
0,500 |
| Accompagnement |
| Roquette |
kg |
0,100 |
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| Huile de noix |
l |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Galettes Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.
Cuire les galettes dans une grande poêle |
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Fondue de poireaux Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.
Tailler les pommes en brunoise, citronner.
Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).
Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.
Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Andouille Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés. |
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Accompagnement Préparer et assaisonner la roquette |
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Dressage Libre |
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