Fiche technique de fabrication N°7887
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,324 €
Prix de revient TTC Total :
98,594€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletés |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Vin blanc |
l |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,500 |
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| Coques |
kg |
1,000 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,500 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
0,500 |
| Velouté de fruits de mer |
| Beurre |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,150 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,035 |
| Finitions |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ. |
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| 102 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 |
Gratter et laver les coques et les moules.
Décortiquer les crevettes bouquet. |
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| 104 |
Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles. |
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| 105 |
Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc.
Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.
Crémer et mettre à point. |
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| 106 |
Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants. |
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| 107 |
Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.
Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.
Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer. |
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