Fiche technique de fabrication N°7838
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,013 €
Prix de revient TTC Total :
88,107€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine |
kg |
0,040 |
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| Emmental râpé |
kg |
0,040 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
4,000 |
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| Epinards branches congelée |
kg |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit cuillère
Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement
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| 6 |
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| 9 |
Garniture
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac
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00:05:00 |
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| 10 |
Mousse Armagnac
Réaliser une crème anglaise collée
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00:15:00 |
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| 11 |
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
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| 12 |
Mousse Pruneaux
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.
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| 15 |
Montage
Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.
Décorer
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