Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

 

Fiche technique de fabrication N°7831

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,185 €
Prix de revient TTC Total : 25,110€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,064
Poivre du moulin Pm 0,800
Filets d'autruche piéces 1,440
Sauce
Echalotes kg 0,032
Beurre kg 0,032
Poivre du moulin Pm 0,800
Gingembre kg 0,024
Poivre mignonnette kg 0,001
Piments oiseaux boite 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400
Colombo kg 0,008
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,120
Lait de Coco Boite 1/4 0,040
Crème liquide l 0,160
Purée de fèves
Fèves surgelées kg 0,450
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Beurre kg 0,038
Finition
Beurre kg 0,016
Cerfeuil Botte 0,800
Carottes kg 0,200
Sauce
RICARD bouteille 0,015
Beurre kg 0,188
BADIANE kg 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Echalotes kg 0,075
Riz pilaf
Beurre kg 0,030
Gros oignons kg 0,030
Riz long kg 0,225
Fumet de poisson kg 0,001
Ragoût
Crème liquide l 0,400
Fèves surgelées kg 1,760
Fond Blanc de veau Boite 0,400
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

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