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Riz valencienne *

Fiche technique de fabrication N°7829

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,379 €
Prix de revient TTC Total : 11,031€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 861,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
Base
Gros oignons	kg	0,150

Poivrons verts	kg	0,050

Poivrons rouges	kg	0,050

Petits pois congelÃ©s	kg	0,100

Bouquet garni	PiÃ¨ce	1,000

Beurre	kg	0,040

Jambon blanc (tranches)	piÃ©ces	0,050

Riz long	kg	0,400

Sel fin (kg)	kg	0,005

Fond blanc de volaille clair	l	0,600
Finition
Beurre	kg	0,040

Sel fin (kg)	kg	0,005

	Progression	Réa.	Sur.
	Base
1	Ã‰plucher et laver les lÃ©gumes.	00:10:00
2	TAILLES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler l'oignon tailler en brunoise les poivorns tailler un salpicon de jambon. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
3	CUISSON GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire à l'anglaise les petits pois - rafraichir. Sauter la brunoise de poivrons à l'huile d'olive - réserver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
4	RIZ PILAF What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer les oignons au beurre dans une russe allant au four. Ajouter le riz, mélanger au beurre, nacrer, Mouiller avec le liquide bouillant. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec un cercle en papier et un couvercle Enfourner à 180°C pendant 18 minutes. S'assurer de la cuisson du riz, Laisser gonfler quelques minutes à couvert, Retirer le BG, beurrer et égréner à la fourchette. Réserver au chaud. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
5	FINITION What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la garniture Valencienne. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation