Fiche technique de fabrication N°7822
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,446 €
Prix de revient TTC Total :
33,785€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| SAUCE |
| Crème double |
kg |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,120 |
|
| Moutarde violette |
Bocal |
0,050 |
|
| Cognac |
l |
0,040 |
| CREMEUX |
| Crème double |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
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| Potimaron |
kg |
0,400 |
| CHIPS DE PANAIS |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,400 |
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| Panais |
kg |
0,400 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les magrets |
00:05:00 |
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CUISSON |
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| 2 |
Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
SAUCE |
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| 3 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
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| |
CHIPS DE PANAIS |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 5 |
Tailler les panais |
00:05:00 |
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| 6 |
Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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| 7 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 8 |
Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
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| 9 |
Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 10 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |
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