Fiche technique de fabrication N°7780
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,606 €
Prix de revient TTC Total :
312,696€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Poireaux |
kg |
15,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
1,500 |
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| Farine |
kg |
1,500 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
3,000 |
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| Shiso |
barquette |
30,000 |
| OEUFS POCHES |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
120,000 |
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| Vinaigre de vin blanc |
l |
7,500 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
3,000 |
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| Noisettes entières |
kg |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Laver les légumes |
00:05:00 |
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| 2 |
Emincer le poireaux |
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| 3 |
Hacher les champignons |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
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OEUFS POCHES |
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| 5 |
Pocher des oeufs |
00:10:00 |
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| 6 |
Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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CHIPS DE COPPA |
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| 7 |
Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
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FINITION |
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| 8 |
Mixer le potage |
00:05:00 |
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| 9 |
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |
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