Fiche technique de fabrication N°7746
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,427 €
Prix de revient TTC Total :
377,085€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,569 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Aiguillette de canard | kg | 2,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sauce noisettes chocolat | ||
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 |
| Miel | kg | 0,100 |
| Fonds brun de canard | l | 1,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,150 |
| Fécule de riz | kg | 0,030 |
| Finition | ||
| Pics bout rouge | pce | 80,000 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,200 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 |
| Piques Bambou | Boite | 1,000 |
| Couverture noire amère | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Vérifier les aiguillettes de canard. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao. Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois. Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 104 | Préparer la garniture croustillante. Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine. |
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| 105 | Sauter les aiguillettes de canard. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent. Assaisonner. |
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| 106 | Laquer les aiguillettes. Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four. |
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| 107 | Dresser les aiguillettes. Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. |
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Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.
Ne pas surcuire les aiguillettes.
Torréfier les noisettes.
Conserver à +3°C pendant 48 heures.