Fiche technique de fabrication N°7729
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,792 €
Prix de revient TTC Total :
153,503€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 405,550 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Côte de boeuf | ||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Pomme Maxime | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Végétaux | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| sarriette | botte | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Topinambour | kg | 0,600 |
| Rutabaga | kg | 0,600 |
| Panais | kg | 0,600 |
| Sauce béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,600 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Estragon | Botte | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,075 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer la côte de boeuf. Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Réaliser les pommes maxime. Faire fondre le beurre pour beurre clarifié. Donner une forme de cylindre à la pomme de terre. Tailler de fines tranches à la mandoline. Sauter au beurre clarifié, sans coloration. Réserver dans une plaque à débarrasser. Monter les pommes Maxime. Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes. |
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| 204 | Réalier la garniture à base de végétaux. |
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| 205 | Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon. Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver. Clarifier le beurre, retirer la caséine. |
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| 206 | Sauter la côte de boeuf. Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés. |
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| 207 | Monter la sauce béarnaise. Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon. Emulsionner avec le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 | Dresser et envoyer. |
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Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.
Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.
Appoint cuisson de la côte de boeuf.
Conserver à +3°C, pendant 48 heures.