Fiche technique de fabrication N°7724
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,173 €
Prix de revient TTC Total :
86,071€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret de canard | ||
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Magrets de canard | piéces | 6,000 |
| Sauce épices douces | ||
| Miel | kg | 0,075 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,150 |
| Fonds brun de canard | l | 0,600 |
| Quatre épices | kg | 0,002 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Huile de sésame | l | 0,030 |
| Racines d'hivers | ||
| Rutabaga | kg | 0,600 |
| Topinambour | kg | 0,600 |
| Panais | kg | 0,600 |
| sarriette | botte | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Galette de pommes de terre | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,450 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,450 |
| Ail | kg | 0,045 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Citron piece | pce | 1,500 |
| Finition | ||
| Pommes Granny | kg | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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| 202 | Eplucher et laver légumes. |
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| 203 | Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir. Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes. Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
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| 204 | Réaliser les garnitures de légumes racine. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond. Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5. Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
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| 206 | Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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| 207 | Dresser et envoyer. |
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Sortir les magrets, juste avant la cuisson.
Ne pas surcuire les magrets de canard.
Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.
Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.