Sole à la Grenobloise, pommes vapeur-

 

Fiche technique de fabrication N°7610

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,748 €
Prix de revient TTC Total : 22,992€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 463,329 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Farine T 55 kg 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Huile de tournesol l 0,015
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000
Beurre meunière
Beurre kg 0,075
Citron kg 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,020
Citron kg 1,000
Pain de mie tranché Pièce 0,125
Câpres 4/4 Boite 0,050
Huile de tournesol l 0,010
Pommes persillées
Beurre kg 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
Décor
Citron kg 1,000
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller les soles et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre Meuniere

Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.

Garniture Grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes vapeur:

Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.

Cuire au four vapeur

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Rouler les pommes de terre dans du beurre.

Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation