Fiche technique de fabrication N°7557
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,187 €
Prix de revient TTC Total :
41,869€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Purée |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Lait entier |
l |
0,250 |
| Cabillaud |
| Lait entier |
l |
1,250 |
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| Filets de cabillaud |
kg |
0,750 |
| Chapelure |
| Persil plat |
bottes |
2,500 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Huile d'olives |
l |
0,005 |
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| Chapelure |
kg |
0,125 |
| Coulis de langoustine |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,250 |
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| Huile d'olives |
l |
0,013 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,005 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide |
l |
0,625 |
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| Echalotes |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Purée de pomme de terre : - Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.
- Cuire départ eau froide salée,
- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.
- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud. |
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Cabillaud : - Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.
- Emietter, assaisonner, Réserver. |
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Chapelure : - Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure,
- Réserver au sec. |
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Coulis de langoustine : - Cardinaliser les carapaces de langoustines,
- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer
- Déglacer au Cognac, réduire,
- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes
- Piler, mixer, passer au chinois.
- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud. |
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Langoustine : - Décortiquer les langoustines, châtrer,
- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver. |
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Montage : - Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée,
- Diposer l'émietté de cabillaud,
- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.
- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil. |
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