Fiche technique de fabrication N°7525
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,289 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 637,966 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| BADIANE |
kg |
0,400 |
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| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit dacquoise Réaliser une meringue avec le sucre et blancs.
Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque.
Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes. |
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| 2 |
confit clémentines Blanchir les zestes 3 fois.
Presser les clementines.
Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre.
Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer. |
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| 3 |
Crémeux clémentines Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre .
Mixer et mouler en incert puis congeler. |
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| 4 |
Moussse marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons.
Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés.
Ajouter au mélange la crème fouettée. |
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| 5 |
Glacage Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs .
Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu.
Ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir à t°. |
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| 6 |
Montage Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse.
Ajouter l'insert puis finir de mouler.
Placer au froid 2 heures.
Glacer l'entremet. |
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