Fiche technique de fabrication N°7523
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
55,338 €
Prix de revient TTC Total :
442,701€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| éléments de base |
| Filets de saumon |
kg |
1,000 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
| garniture |
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| carottes jaunes |
kg |
0,100 |
|
| Poireaux |
kg |
0,150 |
|
| Champignons de paris |
kg |
100,000 |
|
| Choux verts |
Pièce |
0,150 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| beurre |
| Citron |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Vin blanc |
l |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste
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00:05:00 |
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| 2 |
Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne.
Ciseler finement l'oignon et les échalotes.
Cuire la julienne à l'étuvée.
Assaisonner. |
00:30:00 |
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| 3 |
Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.
Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
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| 4 |
Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.
Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.
Lustrer au beurre clarifié.
Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |
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