Fiche technique de fabrication N°7497
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
19,535€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,250 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,250 |
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| Lotte |
kg |
0,250 |
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| Encornet 200/300 |
kg |
0,250 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
|
| Jambon de Serrano |
kg |
0,150 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,150 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,150 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,075 |
| garniture |
| Choux verts |
Pièce |
0,500 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
0,050 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
|
| Crème double |
kg |
0,100 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
| Riz Valencienne |
| Jambon de Serrano |
kg |
0,025 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,075 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,075 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,075 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
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| Riz long |
kg |
0,150 |
| Assaisonnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste de travail |
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| 2 |
Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes.
Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.
Egoutter.
Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.
Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.
Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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| 3 |
Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles.
Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.
Débarrasser sur grille. |
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| 4 |
Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.
Décorer avec les herbes aromatiques. |
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