Fiche technique de fabrication N°7438
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,270 €
Prix de revient TTC Total :
106,161€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,584 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saltimbanque de veau | ||
| Pancetta | kg | 0,150 |
| Noix de veau | kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farce mousseline aux morilles | ||
| Noix de veau | kg | 0,300 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Ketchup de tomates séchées | ||
| Tomates séchées | kg | 0,050 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Baies de genièvre | pce | 2,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 |
| Origan | kg | 0,001 |
| Sucre semoule | kg | 0,003 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Voltige du jardin | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Artichauts poivrade | pce | 4,000 |
| Petits pois frais | kg | 0,500 |
| Fèves fraîches | kg | 0,500 |
| Asperges vertes | botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Pancetta | kg | 0,050 |
| Sucre semoule | kg | 0,003 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Basil cress | barquette | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer la noix de veau et lever les escalopes. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| 202 | Marquer en cuisson le ketchup de tomates. Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail. Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement. Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 203 | Réaliser la farce aux morilles. Réhydrater les morilles. Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché. Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies. |
00:20:00 |
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| 204 | Monter les saltimbanques. Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 |
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| 205 | Glacer les légumes. Blanchir les fèves, retirer la peau. Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs. Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre. |
00:25:00 |
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| 206 | Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta. Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure. Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates. Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes. |
00:30:00 |
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| 207 | Dresser. Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. Dresser harmonieusement. |
00:10:00 |
Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.
Surcuisson des légumes.
Cuisson des paupiettes de veau.
Conserver à +3°C.