C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.
Denrées
Unité
Quantité
Sashimi de dorade
Daurades (400/600)
pices
5,000
Assaisonnement
Algue kombu
feuille
10,000
Sel fin (kg)
kg
0,005
vinaigre de riz
L
0,500
Finition
Mustard cress
barquette
1,250
Progression
Réa.
Sur.
101
Lever les filets de dorade.
Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.
00:10:00
102
Mettre la dorade à mariner.
Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz.
Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.
00:10:00
103
Dresser.
Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'extrême fraîcheur de la dorade.
Ne pas laisser suffisamment mariner les filets de dorade.
