Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Denrées
Unité
Quantité
Carpaccio de maigre
maigre
kg
0,300
Sucre semoule
kg
0,150
Gros sel
kg
0,150
Aneth
Botte
0,125
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,000
Finition
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0,500
Huile de noisettes
1/2 l
0,040
Pousses de betterave
Kg
0,015
Oranges (pièce)
Pièce
0,500
Citron piece
pce
0,500
Progression
Réa.
Sur.
101
Mettre à mariner le maigre.
Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.
00:15:00
102
Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
00:05:00
103
Dessaler le grawlax.
Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
00:05:00
104
Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
