Fiche technique de fabrication N°7409
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Prix de revient TTC par unité :
54,596 €
Prix de revient TTC Total :
436,766€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 839,606 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Ganache chocolat truffe | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,700 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,130 |
| Couverture lactée | kg | 0,070 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,025 |
| Glucose | kg | 0,025 |
| Crémeux praliné | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,120 |
| Praliné | kg | 0,120 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,010 |
| Sablé croquant | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,130 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Mousse noisette | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,235 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,020 |
| Lait 1/2 écrémé poudre | Sachet | 0,016 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,080 |
| Lait concentré non sucré | Boite | 0,050 |
| Praliné | kg | 0,016 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 |
| Glaçage | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,280 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 |
| Cacao en poudre | kg | 0,140 |
| Eau | L | 0,140 |
| Glace truffe | ||
| Mascarpone | kg | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,020 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,025 |
| Sauce chocolat truffe | ||
| Couverture lactée | kg | 0,130 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,100 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,010 |
| Noisettes | ||
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la ganache chocolat. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures. |
00:15:00 |
|
| 302 | Réaliser la mousse noisette. Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 303 | Réaliser le crémeux praliné. Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
|
| 304 | Réaliser le sablé croquant. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 305 | Réaliser la glace à la truffe. Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid. |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 306 | Monter les entremets. Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid. |
00:30:00 |
00:60:00 |
| 307 | Réaliser le glaçage. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C. |
00:20:00 |
|
| 308 | Réaliser la sauce chocolat truffe. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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| 309 | Dresser. Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement. |
00:15:00 |