Fiche technique de fabrication N°7397
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,028 €
Prix de revient TTC Total :
72,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Potage de panais | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 |
| Panais | kg | 1,950 |
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 |
| Brochette de pétoncles | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Pétoncles | kg | 0,450 |
| pics bambou | Paquet | 3,000 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,750 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Panais | kg | 0,450 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Pleurotes | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 | Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
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| 106 | Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais. Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
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| 107 | Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Surcuisson des pétoncles.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.