Potage au potimarron BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7392

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,728 €
Prix de revient TTC Total : 65,462€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 363,666 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame.
Denrées Unité Quantité
Potage au potimarron
Gros oignons kg 0,300
Poireaux kg 0,300
Beurre kg 0,150
Fonds blanc de volaille l 5,400
Potimaron kg 2,100
Garniture
Beurre kg 0,075
Potimaron kg 0,600
Châtaigne cuite sous vide kg 0,750
Sucre semoule kg 0,075
Finition
Crème liquide l 0,300
Graines de sésame kg 0,090
Coriandre fraîche botte 1,500
Graines de lin kg 0,090
Lait L 0,900
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés.

00:15:00
103

Marquer le potage en cuisson.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.

Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:30:00
104

Mixer le potage.

Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
105

Garniture

Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner.

00:10:00
106

Finition.

Effeuiller, laver et émincer le coriandre.

Griller à sec les graines de sésame et de lin.

Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes.

00:10:00
107

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.