Fiche technique de fabrication N°7348
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,191 €
Prix de revient TTC Total :
26,296€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,887 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 4,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Peler à vif, lever les segments de pamplemousse, tailler en macédoine, réserver le jus. Tailler en macédoine les avocats, disposer au fur et à mesure dans le jus de pamplemousse et de citron jaune pour éviter toute oxydation. Détendre la mascarpone au jus d'agrumes, ajouter la ciboulette ciselée, assembler avec les macédoines. Assaisonner sel et pimentd'Espelette. Laver, sécher les pomme granny, tailler en fine julienne, réserver au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au froid. |
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Dressage : Répartir dans les vérrines le mélange macédoine-mascarpone, Disposer hamonieusement les juliennes de pomme, des brins de ciboulette et des suprémes de citron vert. |
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