Fiche technique de fabrication N°7347
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,699 €
Prix de revient TTC Total :
76,986€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tartine |
| Baguette |
Pièce |
1,667 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Huile d'olives |
l |
0,017 |
| Rillettes |
| Filet de maquereaux |
Pce |
10,000 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,042 |
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| Vin blanc |
bouteille |
0,167 |
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| Fromage Madame Loïc |
kg |
0,333 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,017 |
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| Capres |
bocal |
0,833 |
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| Echalotes |
kg |
0,033 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,833 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,667 |
| Decor |
| Ciboulette |
Botte |
0,833 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
1,667 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.
Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.
Egoutter, refroidir.
Retirer la peau.
Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,
Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.
Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.
Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
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Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur,
Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
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Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,
Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
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