Fiche technique de fabrication N°7313
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,561 €
Prix de revient TTC Total :
12,486€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Civet |
| Lapin |
piéces |
0,800 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
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| Fond brun lié |
L |
0,120 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,008 |
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| Sang de porc |
l |
0,040 |
| Cube mangue |
| Mangue |
Pièce |
0,500 |
| Râble rôti |
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Coulis de mangue |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
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| Mangue |
Pièce |
0,500 |
| Polenta |
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Polenta |
kg |
0,100 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
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| Huile d'olives |
l |
0,040 |
| Caramel |
| Eau |
L |
0,130 |
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| Glucose |
kg |
0,065 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
| Décor et finition |
| Tomates grosses |
Kg |
0,120 |
| Réduction balsamique |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
| |
| pics bambou |
Paquet |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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| 102 |
Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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| 103 |
Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues.
Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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| 104 |
Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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| 105 |
Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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| 105 |
Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.
Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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