Fiche technique de fabrication N°7273
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
27,220€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Lotte |
kg |
0,720 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Beurre |
kg |
0,012 |
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| Huile d'olives |
l |
0,012 |
| gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,320 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
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| Moutarde |
kg |
0,012 |
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| Poutargue |
pièce |
0,040 |
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| Chapelure |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,028 |
| Sauce |
| Citron |
kg |
0,004 |
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| Romarin |
botte |
0,040 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,004 |
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| Crème double |
kg |
0,120 |
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| Lait |
L |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| farce |
Réaliser une duxelle, détendre à la crème,
mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive
sel poivre
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| poisson |
Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit)
Recouvrir de farce et gratinner |
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| sauce |
Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre
passer eu chinois
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| dresser |
Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
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