Fiche technique de fabrication N°7256
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Prix de revient TTC par unité :
6,988 €
Prix de revient TTC Total :
69,885€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
10,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,250 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,625 |
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| Beurre |
kg |
0,063 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,313 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,250 |
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| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,125 |
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| Crème double |
kg |
0,125 |
| Décor |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,313 |
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| Farine |
kg |
0,313 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,010 |
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| Encre de seiche |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Ouvrir les huitres,
Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.
Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
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Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux,
Etuver au beurre, assaisonner. |
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Décor : Assembler les différents ingrédients,
Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,
Débarrasser sur papier absorbant.
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Sauce : Porter à frémissement le Pineau,
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié,
Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
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Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.
Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.
Napper de sauce Pineau,
Glacer à la salamandre à l'envoi.
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Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |
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