Fiche technique de fabrication N°7251
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
88,616€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pétoncles famblées |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,667 |
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| Beurre |
kg |
0,667 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
| crème persillée |
| Beurre |
kg |
0,533 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
3,333 |
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| Oignons paille |
kg |
0,667 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
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| Ail |
kg |
0,533 |
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| Persil frisé |
bottes |
13,333 |
| compote de fenouil |
| Beurre |
kg |
1,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
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| Oignons paille |
kg |
0,100 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
4,000 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
3,333 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,267 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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| 2 |
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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| 3 |
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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