Fiche technique de fabrication N°7250
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,771 €
Prix de revient TTC Total :
77,058€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Pain d'épice |
piece |
2,000 |
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| Beurre |
kg |
0,333 |
| magret fumé |
| Magrets de canard |
piéces |
3,333 |
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| Gros sel |
kg |
3,333 |
|
| Thym |
Botte |
1,333 |
|
| Romarin |
botte |
1,333 |
|
| Poivre de timut |
Kg |
0,033 |
| mousse canard |
| Beurre |
kg |
1,000 |
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| Poivre de timut |
Kg |
0,033 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
2,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,533 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,067 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,067 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,067 |
|
| Citron |
kg |
0,200 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
3,333 |
| noisettes cara |
| Noisettes entières |
kg |
0,333 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,667 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| déco |
| Cerfeuil |
Botte |
1,333 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier.
A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.
Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
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| 2 |
Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies.
Faire suer les échalotes au beurre.
Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.
Refroidir |
00:20:00 |
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| 3 |
Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
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| 4 |
Noisettes caramélisées Réaliser un caramel.
Piquer les noisettes sur pique alimentaire.
Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |
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