Fiche technique de fabrication N°7244
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,978 €
Prix de revient TTC Total :
87,821€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois |
| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
7,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,250 |
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| Cêpes morceaux |
kg |
3,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 |
Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 |
Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 |
Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 |
Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 |
Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos. |
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