Foie gras chaud aux coings STRH

 

Fiche technique de fabrication N°7236

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 65,293 €
Prix de revient TTC Total : 522,347€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 279,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Foie gras
Coing kg 0,300
foie gras ( escalope 60 gr) pce 8,000
Coings fondants
Jus de pommes bouteille 0,250
Miel kg 0,020
Jus de canard
Ailerons de canard kg 0,250
jus de canard Boite 0,010
Gingembre kg 0,010
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,250
Beurre kg 0,050
Cous de canard kg 0,250
Chutney de coings et pommes au gingembre
Pommes Clochard kg 0,100
Coing kg 0,200
Miel kg 0,020
Gingembre kg 0,010
Cannelle bâtons Flacon 0,001
Anis poudre Kg 0,001
Citron piece pce 1,000
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson le fonds brun de canard.

Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.

Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.

Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Passer et mettre à point.

Monter au beurre.

203

Détailler et cuire les coings.

Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.

Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.

204

Sauter le foie gras.

Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.

205

Dresser.

Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.

206

Cuire le chutney.

Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.

Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. 

Confire pendant 30 minutes à feu doux.

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