Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

 

Fiche technique de fabrication N°7229

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,497 €
Prix de revient TTC Total : 26,985€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 17,000
Huile d'olives l 0,300
Raisins secs kg 0,700
Miel kg 1,000
Vinaigre de xérès l 1,000
Gingembre kg 0,100
Ail kg 0,200
Cannelle bâtons Flacon 0,050
Cumin kg 0,050
Safran poudre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation