Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

 

Fiche technique de fabrication N°7178

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,536 €
Prix de revient TTC Total : 15,361€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Savarin
Arôme vanille L 0,075
Rhum pâtisserie L 0,125
Eau L 0,625
Sucre en poudre kg 0,625
Beurre kg 0,100
Farine kg 0,313
Sucre en poudre kg 0,025
Sel de Guérande Pm 0,003
Levure de bière 0,5 kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 3,750
Eau L 0,100
Chantilly
Arôme vanille L 0,003
Sucre glace kg 0,050
Crème liquide l 0,625
ananas
Cassonade kg 0,075
Ananas frais Pièce 1,250
Beurre kg 0,125
caramel
Crème liquide l 0,325
Sucre en poudre kg 0,188
Glucose kg 0,050
Beurre kg 0,100
Finition
Menthe fraîche Botte 0,313
Framboises Barquette bqte 0,375
Amandes en poudre kg 0,063
Cassonade kg 0,075
Beurre kg 0,063
Farine kg 0,075
  Progression Réa. Sur.
3.1

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

3.2

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

3.3

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

3.4

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

3.5

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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