Fiche technique de fabrication N°7158
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
29,765€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,500 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,600 |
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| Potirons |
kg |
1,500 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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