Fiche technique de fabrication N°7124
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
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| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
| ragoût de fèves et morilles |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
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| Fèves fraîches |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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| 2 |
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 |
Dressage Dresser
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