Fiche technique de fabrication N°7111
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
21,654 €
Prix de revient TTC Total :
86,618€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
| Crème mousseline noisette |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,063 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,100 |
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| Praliné |
kg |
0,083 |
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| Beurre |
kg |
0,165 |
| Mousse chocolat |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,063 |
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| Couverture noire |
kg |
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,225 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser un biscuit cuillère bicolore |
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Biscuit cuillère |
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Mousseline noisette |
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Travailler le beurre pommade avec le pralin. |
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Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. |
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Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. |
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Mousse chocolat |
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Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'Ã consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'Ã complet refroidissement. |
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Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . |
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Dresser aussitôt. |
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Montage |
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Chemiser une gouttière avec le biscuit. |
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Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. |
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Décorer |
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