Fiche technique de fabrication N°7100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,954 €
Prix de revient TTC Total :
47,635€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
0,000 |
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| Mangue |
Pièce |
0,000 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,000 |
|
| Fruits de la passion |
kg |
0,000 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,000 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,000 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
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| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 |
Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche
Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin
Rôtir en arrosant frequemment |
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| 4 |
Champignons Préparations préliminaires des champignons
Sauter séparemment
A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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