Fiche technique de fabrication N°7089
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,454 €
Prix de revient TTC Total :
20,721€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,018 |
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| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Crépine |
kg |
0,180 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Farce |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Blanc de dinde |
kg |
0,240 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,018 |
| légumes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Navets longs |
kg |
0,300 |
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| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
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| Courgettes |
kg |
0,480 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,210 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,075 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
|
| Fond brun de volaille |
kg |
0,030 |
| Pommes Dûchesse |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,180 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
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Pommes Dûchesse Réaliser . |
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Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes.
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DRESSAGE Libre |
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