Fiche technique de fabrication N°7049
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,745 €
Prix de revient TTC Total :
40,471€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,094 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
|
| Eau |
L |
0,030 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,188 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,056 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,225 |
|
| Crème liquide |
l |
0,094 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,094 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte brisée |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
|
| 2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Pâtissière |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sabayon et crème |
|
|
| 4 |
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
|
| 5 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition appareil |
|
|
| 6 |
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
|
| 10 |
Lever les segments de citron |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage de la tarte |
|
|
| 11 |
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Meringue |
|
|
| 12 |
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
|
| 13 |
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
|
|
