Fiche technique de fabrication N°7037
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,035 €
Prix de revient TTC Total :
97,131€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sablée |
| Farine |
kg |
0,000 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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