Fiche technique de fabrication N°6986
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,644 €
Prix de revient TTC Total :
87,452€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
2,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
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| Crème liquide |
l |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,800 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,400 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,060 |
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| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,600 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc à l'anath |
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Dressage |
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A votre convenance |
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